Insgesamt 360 000 Hektar Olivenhaine sind ein steter Quell des Grünen Goldes Apuliens: Olivenöl wird in Apuliens Küchen quasi im Dauerfluss eingesetzt. Rund eine Million Tonnen Olivenöl werden pro Jahr produziert. Einige Produktionssorten gelten als hochwertigstes Qualitätsgut und tragen das DOP-Gütesiegel.
Zu den beliebtesten Grundspeisen zählt frische Pasta in allen Variationen. Bekannt ist vor allem Apuliens Nationalgericht: die öhrchenförmige Orecchiette. Ein bisschen Käse (burratta oder cacioricotta) und Olivenöl dazu – pasta e basta! Die zweite Hauptdarstellerin auf dem Teller ist die Tomate. Ob gekocht oder passiert, roh oder gebraten, als Soße oder Antipasti – Pomodore geht immer. Auch andere Gemüsesorten (viele davon gibt es in der Auswahl nur in Süditalien) werden aufs Schmackhafteste verarbeitet.
Fans von Fisch und Meeresfrüchten kommen in der küstenreichen Region voll auf ihre Kosten. Kein Wunder, denn die apulische Küche gilt als Innbegriff der „cucina mediterranea“. Fischsuppen sind sehr beliebt, und auch Gerichte aus oder mit Muscheln, Tintenfisch, Hummer, Thunfisch oder Sardinen zählen zum guten Küchenton. Fleisch wird gerne gegrillt zubereitet. Bevorzugt steht Lamm auf der Speisekarte, aber auch Ziegen-, Kalbs- oder Schweinefleisch wird angeboten.
Zum Nachtisch oder Caffè werden Dolci genascht, süße Backwaren wie die honigsüßen Cartedatte, Bacconti aus Blätterteig oder Salentinischen Törtchen.